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Par Science & Fourchette

Essentiels en cuisine, les épices, les herbes, les condiments et les sauces relevées ont le pouvoir de rehausser facilement un plat qui manque de punch. À l’image d’un chef d’orchestre, ils apportent de la complexité à nos plats et nous font voyager à peu de frais. Expérimenter les épices l’hiver, c’est le moment tout désigné! Non seulement on a souvent plus de temps devant soi pour cuisiner, mais on apprécie également la chaleur et le réconfort qu’elles vont nous procurer. Voici tout ce qu’on doit savoir avant de se lancer dans cette belle aventure.

Les épices

Les épices sont issues de différentes parties de plantes. Cela peut être l’écorce, la fleur, le fruit, le rhizome ou la graine. Par exemple, les bâtons de cannelle proviennent de l’écorce interne du cannelier. Le gingembre et le curcuma, eux, sont des rhizomes (des tiges souterraines) qu’on va râper ou qu’on va utiliser sous une forme séchée. Puisque les épices sont très aromatiques, piquantes ou parfumées, seule une petite quantité suffit pour rehausser nos plats favoris. Les épices sont généralement vendues entières ou moulues, sèches. De préférence, on choisit des épices entières et biologiques, puisqu’elles vont conserver plus longtemps leur plein potentiel aromatique. Lorsqu’on veut les utiliser, on n’a qu’à moudre nos épices dans un mortier ou dans un petit moulin à café. Les épices entières ou moulues (et les herbes séchées) peuvent se conserver plusieurs mois (en moyenne de 3 à 24 mois), à condition de les entreposer dans des contenants hermétiques qu’on rangera dans un endroit sec, sombre et à l’abri de la chaleur. Il est à noter que les épices et les herbes séchées ne périment pas. Elles ne seront donc jamais impropres à la consommation… mais elles risquent de manquer de goût! 10 épices utiles et polyvalentes à toujours avoir sous la main Des grains de poivre entiers, des piments (cayenne, paprika), des clous de girofle, de la cannelle, de la vanille, des graines de fenouil, du gingembre en poudre, des graines de cumin et de coriandre ainsi que du sel.
Spices

Les herbes aromatiques

On confond souvent les herbes aromatiques avec les épices. C’est normal, nos fameuses fines herbes ont une utilité quasi similaire. Puisqu’elles sont plus douces, elles sont souvent bonifiées lorsqu’on les ajoute à des plats mijotés. À l’achat, on choisit des herbes qui ont une couleur vibrante. On s’assure aussi de les transférer dans des contenants hermétiques une fois rendus à la maison (par exemple, les pots Mason de 125 ml sont parfaits pour ça), puisqu’elles perdent plus rapidement de leur fragrance. 5 herbes aromatiques utiles et polyvalentes à toujours avoir sous la main Du basilic, de l’origan, du thym, du persil et des feuilles de laurier. Encadré La règle d’or pour remplacer les herbes fraîches par des herbes séchées est de diminuer la quantité de deux tiers (2/3). Par exemple, si on désire remplacer 1 c. à soupe (15 ml ) d’origan frais, on le substitut à 1 c. à thé (5 ml) d’origan séché. Les mélanges qui nous sauvent la vie (et du temps) Les mélanges d’épices (exemples : curry, chili, raz-el-hanout, 5 épices, épices de la Jamaïque, etc.) s’achètent déjà mélangés et moulus. Il n’est donc pas nécessaire de les faire nous-mêmes, ce qui nous fait gagner du temps. Il est bon d’en avoir quelques-uns sous la main, puisque certains sont des assemblages judicieux qui ont du punch. Dans nos mélanges préférés offerts chez Rachelle Béry, on peut trouver les mélanges à poisson et du boucher de la marque Joe Beef, le mélange citron et aneth Stockholm de Kanel et le mélange Route de la soie d’Épices de cru.

Les sauces et les condiments

Les condiments sont des mélanges d’épices, d’aromates ou d’herbes avec d’autres denrées comme des légumes, du bouillon ou autre. Les condiments sont utilisés au même titre que les épices, c’est-à-dire pour assaisonner et rehausser le goût des mets. Ils comprennent la moutarde, le ketchup, les sauces (piquantes, barbecues, Worcestershire, etc.) et les herbes salées. Dans nos favoris chez Rachelle Béry, on trouve la pâte de piment harissa de la marque Mina, la sauce barbecue fumée de Bio bandits organique et la sauce Peri-Peri de Nandi’s.
Sauces and condiments

Trop ou pas assez

Quand on commence à cuisiner avec les épices, les condiments et les sauces relevées, on se pose souvent les mêmes questions : est-ce qu’on doit les ajouter au début ou à la fin de la préparation? Est-ce qu’il y a un risque de trop en mettre et de rater notre souper? Cela dépend! Il est préférable d’ajouter les épices entières au début de la cuisson. À ce moment, les plats qui mijotent sur une longue période vont développer leurs saveurs lentement. Lorsque les épices sont moulues, il est préférable de les ajouter lorsque le plat cuit rapidement ou juste avant le service. Quand on cuisine avec des épices, il faut s’amuser et expérimenter! On commence par en mettre une petite dose dans notre plat, on y goûte et on ajuste l’assaisonnement au besoin. Mieux vaut en ajouter graduellement pour trouver notre juste milieu.