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Le retour des matières grasses!

Les matières grasses ont longtemps eu mauvaise réputation! Récemment, elles ont pourtant été mises sur un piédestal par les adeptes du régime cétogène aussi appelé « kéto ». Quoique vous en pensiez, les matières grasses sont essentielles à notre santé. Elles fournissent de l’énergie à notre corps, elles servent à la production d’hormones, elles participent au bon fonctionnement de toutes les cellules de notre corps et, sans elles, notre corps ne pourrait pas assimiler les vitamines A, D, E et K. Bref, elles sont essentielles à notre survie!

Avec la montée de la diète cétogène, plusieurs matières grasses ont gagné en popularité ces dernières années. On connaît tous le beurre, l’huile d’olive et l’huile de canola pour cuisiner nos recettes. Par contre, qu’en est-il du ghee, de l’huile d’avocat et des dérivés de coco qui figurent dans une multitude de recettes sur Internet? Voici donc un petit tour d’horizon de ces produits!

Ghee

Originaire d’Inde et grandement utilisé dans la cuisine ayurvédique, le ghee est un beurre qui a été clarifié. Par ce procédé, on lui a retiré son eau, son lactose et ses protéines (principalement la caséine). Il est donc fait à 100 % de matières grasses, contrairement au beurre traditionnel qui est composé d’environ 80 % de lipides, et de 20 % d’eau, de sucre et de protéines laitières. Mais pourquoi est-il si populaire?

  • Ingrédient de choix dans la cuisine « sans » : Atout pour les personnes intolérantes au lactose ou sensibles à la caséine.
  • Un point de fumée plus élevé : En clarifiant le beurre, on lui retire tout ce qui était susceptible de brûler. Contrairement au beurre traditionnel qui brûle autour de 120 °C, le ghee peut chauffer jusqu’à 250 °C avant de brûler. Un avantage intéressant pour la cuisson et la confection de pâtisseries.
  • Temps de conservation augmenté : Dans un contenant hermétique, il se conserve plus longtemps que le beurre traditionnel.
  • Goût : Comparez vous-même, mais plusieurs avouent préférer le goût subtil de noisettes du ghee par rapport à celui du beurre traditionnel.

Par contre, notez que le ghee, tout comme le beurre, est principalement composé d’acides gras saturés d’origine animale. À consommer avec modération!

Huile de coco et beurre de coco

La noix de coco, sous toutes ses formes, est réellement en vogue depuis les dernières années. Vous avez peut-être remarqué qu’on parle parfois d’huile, parfois de beurre de coco. Même produit? Non! Effectivement, l’huile de coco est l’huile qui a été extraite de la chair de noix de coco, tandis que le beurre est la chair de noix de coco qui a été moulue en pâte. L’huile a une saveur douce et sa consistance passe du liquide au solide en fonction de sa température. Le beurre varie quant à lui de crémeux à extra-solide (voir quasi cireux!) quand il est au frais.

Ces deux produits sont utilisés en cuisine, mais à des fins différentes. N’essayez pas de les substituer dans vos recettes, car vous risquez de gâcher le résultat. Utilisez l’huile de coco pour faire sauter des aliments, ou comme huile de cuisson pour ajouter une petite saveur exotique dans vos sautés ou dans vos pâtisseries. Le beurre de coco s’utilise quant à lui plutôt en tartinade que pour la cuisson.

Enfin, sachez que la noix de coco est constituée d’acides gras saturés d’origine végétale, dont une grande majorité d’acide laurique, un acide gras à chaîne moyenne. Ce type de gras aurait un effet plutôt neutre sur le cholestérol. Sans toutefois être comparable à l’huile d’olive ou à l’huile de canola pour la santé, n’hésitez pas à ajouter le coco de manière régulière à votre alimentation!

Huile d’avocat

Nouvelle huile à la mode, l’huile d’avocat est particulièrement prisée pour sa grande concentration en acide gras poly-insaturés et son bon ratio oméga-6/oméga-3. Il est important de noter que sa composition est fortement influencée par les conditions de production; la qualité des produits offerts sur le marché est donc très variable. Assurez-vous de sélectionner une huile d’avocat extra-vierge et pressée à froid afin de profiter de ses propriétés santé.

Comme pour le ghee, son point de fumée est assez élevé. Elle peut donc être chauffée sans brûler rapidement. On aime le petit goût d’avocat qu’elle confère aux plats. Par contre, bien que sa valeur nutritive se compare à celle de l’huile d’olive, son prix est loin d’être comparable. L’huile d’avocat est généralement beaucoup plus chère que l’huile d’olive, surtout si vous la choisissez biologique.

Virginie Lamontagne, nutritionniste de Rachelle Béry