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Quel type de sel utilisez-vous en cuisine?

C’est moi, ou choisir du sel à l’épicerie est devenu de plus en plus compliqué? Il y a tellement d’options disponibles sur le marché maintenant! Il existe des sels de cuisine et des sels de finition, des sels marins, ainsi que des sels fumés ou assaisonnés. Oui, ils sont composés d’abord et avant tout de chlorure de sodium (NaCl), alors sont-ils assez différents pour justifier le fait d’en avoir quelques variétés dans son garde-manger? Voici donc un tour d’horizon de 7 types de sel que vous verrez probablement dans vos recettes ou sur les rayons d’épicerie.

Sel de table

Le sel de table contient plus de chlorure de sodium (97 % à 99 %) que le sel de mer. C’est ce que l’on trouve généralement dans les salières des tables de nos maisons et des restaurants. La plupart des sels de table contiennent des additifs tels que des agents antiagglomérants et de l’iode. Le sel de table est broyé très finement pour créer de petits cristaux fins et uniformes. Attention, sa mouture si fine peut nous porter à en mettre plus que nécessaire! Assurez-vous de saupoudrer ce type de sel et non de le verser dans vos plats, vous éviterez ainsi de sursaler vos recettes. On l’utilise surtout lorsqu’il ne se voit pas, donc en cuisson ou pour saler l’eau de cuisson des pâtes par exemple.

Sel de l’Himalaya

Ce sel est extrait à la main d’anciens gisements d’une mine de sel au Pakistan. Riche en minéraux, il est considéré comme l’un des sels les plus purs. Sa couleur varie du blanc aux nuances de rose. On le retrouve souvent grossièrement moulu, mais vous l’avez peut-être déjà vu coupé en gros morceaux sous forme de dalle. Effectivement, on l’utilise comme plaque de cuisson directement au BBQ ou au four pour faire cuire de la viande, du poisson et des légumes, ou on la met au congélateur et on l’utilise comme assiette de service pour la crème glacée. Présentation originale garantie! Sinon, le sel de l’Himalaya s’utilise de manière plus classique dans les plats, comme sel de cuisine ou de finition.

Sel casher

Son nom vient du fait qu’il a traditionnellement été utilisé en boucherie casher. Le sel casher se dissout facilement, ce qui en fait un bon sel tout usage. Il ne contient généralement aucun additif alimentaire ni iode. Il est gros et ses flocons sont irréguliers. C’est le sel préféré des chefs de restaurants! Pourquoi? Ses cristaux sont efficaces pour extraire l’humidité de la viande. Utilisez-le à tout moment comme assaisonnement pendant la cuisson. À noter, on ne peut pas interchanger le sel de table et le sel casher dans une recette sans modifier les quantités. Pour chaque cuillère à soupe (15 ml) de sel de table, il faut 2 cuillères à soupe (30 ml) de sel casher afin d’obtenir le même goût salé. (ratio de 1:2)

Sel de mer et fleur de sel

Contrairement au sel récolté dans la terre, le sel de mer provient de l’évaporation de l’eau de mer. On transfère de l’eau de mer dans des bassins extérieurs et on la laisse s’évaporer naturellement avec le vent et le soleil. Tranquillement, le sel se cristallise et on peut le récolter. La fleur de sel provient des cristaux fins et délicats qui montent à la surface de l’eau pendant le processus d’évaporation. Récoltée à la main, la fleur de sel est généralement assez granuleuse et son aspect est très différent des autres sels. On aime particulièrement son côté croquant, alors on l’utilise surtout en finition!

Sel gris

Il s’agit d’un gros sel de mer qui est ramassé au fond des bassins d’évaporation de sel de mer. Il est humide, riche en minéraux et granuleux. On l’utilise principalement comme sel de finition, mais il peut tout aussi bien servir pour la cuisson. Il apporte une petite touche rustique aux plats.

Sel de mer hawaïen

Il s’agit d’un sel de mer produit à Hawaï et riche en oligo-éléments. Il est utilisé comme sel de finition et accompagne parfaitement les plats de viande, de fruits de mer et de poisson cru, comme le ceviche et le poké! Ce sel peut être rouge ou noir ; la couleur rouge provient d’une argile volcanique, tandis que le noir provient généralement de l’addition de charbon de bois.

Sel de mer en flocons (Sel de Maldon)

Utilisé comme sel de finition pour les aliments frais, il donne une touche croquante agréable à chaque bouchée. Utilisez-le dans vos plats finis, sur vos viandes grillées, dans vos salades, sur vos crudités ou pour confectionner des petites bouchées de chocolat salé. Ses cristaux blancs, en forme de pyramide, sont récoltés dans les eaux côtières. On l’appelle souvent le sel de Maldon, car c’est le nom du plus grand producteur, qui récolte ses flocons au large des côtes d’Essex, en Angleterre.

Bon appétit!

Virginie Lamontagne, nutritionniste de Rachelle Béry