Alimentation biologique

Cuisiner les grains anciens

Cuisiner les grains anciens

Chia, orge, quinoa, millet… voilà des grains qui ont la cote depuis quelques années! Toutefois, leur présence dans nos assiettes est encore assez rare. Pourtant, ces grains n’ont rien de nouveau! Plantés et cultivés depuis des millénaires, ces grains ancestraux ont été délaissés par l’industrie alimentaire et donc mis de côté dans notre alimentation. Par contre, cette nouvelle tendance à vouloir revenir aux sources et à vouloir déguster les saveurs d’autrefois explique leur retour dans notre environnement alimentaire… de quoi ajouter de la variété dans nos assiettes!

À ne pas confondre avec le terme « grain entier », les grains anciens sont définis avant tout par un terroir qui leur est propre et par des saveurs riches, plus complexes et distinctives. Lorsque ces céréales sont consommées dans leur forme entière, elles sont nutritives puisqu’elles contiennent des fibres, des vitamines et des minéraux.

Voici donc les principales céréales et pseudo-céréales que vous pourrez retrouver en épicerie :

Amarante

Autrefois cultivée par les Incas et les Aztèques, cette pseudo-céréale sans gluten est surtout appréciée pour son léger arôme de maïs. Vous pouvez l’utiliser en farine pour les produits de boulangerie et de pâtisserie, ou simplement l’intégrer à vos soupes en remplacement des nouilles! Sinon, pour faire cuire l’amarante, utilisez la même technique que pour le riz : une part d’amarante dans deux parts d’eau. Vous obtiendrez des grains légèrement croquants sous la dent, que vous pourrez ajouter à vos salades, sautés, galettes végétariennes, etc.

Orge

Pourtant bien connue des Québécois, l’orge est encore peu utilisée comme féculent d’accompagnement pour varier du riz, des pâtes ou des pommes de terre. N’hésitez pas à l’ajouter à vos salades ou à vos soupes pour leur donner un peu de consistance. En épicerie, vous trouverez l’orge perlé et l’orge mondé. Cette dernière est plus nutritive, puisqu’elle est moins raffinée, mais elle est plus longue à cuire. Excellente source de fibres solubles et sans gluten, l’orge perlé nécessitera environ 25 minutes de cuisson, tandis que l’orge mondé nécessitera environ 1 heure.

Quinoa

Originaire d’Amérique du Sud, le quinoa est super populaire par les temps qui courent. Excellente source de minéraux et sans gluten, il contient plus de protéines que les autres céréales. Afin de le cuisiner, calculez deux parts d’eau pour une part de quinoa et assurez-vous de bien rincer vos grains avant la cuisson afin d’en retirer la saponine, une résine responsable du goût amer que peut avoir le quinoa. Pour en découvrir plus sur le quinoa, consultez notre blogue dédié à cette pseudo-céréale.

Le quinoa
Le quinoa

 

Millet

Toute petite boule dorée, cette céréale remplacera avec brio le riz ou le couscous que vous avez l’habitude de consommer sans doute plus régulièrement. Pour le cuire, mélangez une part de millet à une part et demie d’eau. Plusieurs aiment sa texture et l’utilisent entre autres pour remplacer la texture de la viande hachée dans certains plats végétariens.

Kamut et épeautre

Appartenant à la famille du blé, ce sont littéralement ses ancêtres. Kamut est une marque déposée pour le blé khorasan, l’ancêtre du blé dur qui était cultivé en Égypte antique. Lorsque cuits, l’épeautre et le Kamut ont une douce saveur de noisette et une texture croquante sous la dent. Lorsque mis en farine, ces deux grains donnent des pains de couleur plus foncée au goût plus intense. Il est possible de trouver du boulgour et du couscous de Kamut et d’épeautre, qui ajouteront saveur et texture croquante à vos recettes.

Sarrasin

Réduit en farine, le sarrasin est un incontournable pour les amateurs de la fameuse galette de sarrasin! Cette même farine peut très bien remplacer une partie de la farine de blé dans vos préparations maison : biscuits, pains, muffins, etc. Si vous vous procurez les grains de sarrasin, sachez qu’on doit les cuire pendant environ 20 minutes dans deux parts d’eau.

Riz rouge entier

Un riz thaï rouge dont la couleur provient de la pellicule de son qui recouvre chaque grain. Pour la préparation, faites cuire une partie de riz rouge à feu doux dans deux parties d’eau bouillante pendant 35 minutes. Vous pouvez également le faire cuire comme des pâtes, dans une grande quantité d’eau bouillante, puis de l’égoutter avant de le déguster.

Quoique moins répandues, sachez que plusieurs autres variétés de grains anciens peuvent se retrouver sur le marché : farro, Red Fife, sorgho, seigle, tef, etc. En espérant que cette lecture vous aura fait découvrir de nouveaux ingrédients et qu’elle vous aura donné envie d’ajouter cette belle variété au menu!