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Les carnets de Rachelle

BBQ sans danger et santé

Par Annie Ferland, nutritionniste et docteure en pharmacie

La saison du barbecue est finalement arrivée, et nous sommes enfin prêts à allumer la flamme! Ce mode de cuisson estival offre plusieurs avantages nutritionnels, entre autres de griller rapidement un aliment sans ajouter de matières grasses. On n’oublie pas non plus le délicieux goût d’été qu’il donne à nos repas! Cependant, certains aspects de la cuisson au barbecue ont été pointés du doigt et pourraient s’avérer nocifs pour la santé. En effet, la cuisson au barbecue a le potentiel de libérer certains composés potentiellement cancérigènes. Devrait-on s’inquiéter?

Atteindre le point de fumée

La grillade au barbecue expose les aliments à un double problème. D’une part, le gras d’une viande se liquéfie lorsqu’il est soumis à de hautes températures. Lorsqu’il s’écoule et qu’il s’enflamme, il libère une fumée qui se dépose sur la nourriture. Cette fumée est composée d’un élément potentiellement cancérigène, le benzopyrène. Celui-ci pourrait augmenter les risques de cancer du sein pour les gens qui utilisent le barbecue quotidiennement.

Trop griller

D’autre part, griller une viande à une température supérieure à 180 °C (350 °F) a le potentiel d’entraîner une réaction en chaîne qui peut produire une substance nommée « amine hétérocyclique ». Avis aux amateurs de la cuisson « semelle de botte » : plus le temps de cuisson est prolongé, plus cette substance sera abondante. Des études effectuées en laboratoire sur des animaux suggèrent que les amines hétérocycliques pourraient endommager l’ADN et stimuler le développement de cellules cancéreuses dans le colon, les seins, la prostate et la lymphe.

Adieu barbecue?

Cela étant dit, rassurez-vous! La cuisson au barbecue demeure quand même un choix sécuritaire si on connaît quelques trucs pour déjouer la nature. Les risques demeurent limités, puisque le cancer dépend aussi d’autres facteurs de risques. Sans compter qu’au Québec, la majorité d’entre nous n’a pas la possibilité d’utiliser le barbecue à l’année.

Mes conseils pour profiter du barbecue sans danger

Quelques gestes simples permettent de réduire la présence de ces substances dans nos aliments et de profiter de notre barbecue en toute tranquillité :

  1. On choisit des coupes de viande maigre. Les poissons et les fruits de mer produiront moins d’acides hétérocycliques que le bœuf, le porc et la volaille.
  2. On choisit de plus petites pièces de viande. Elles vont cuire plus rapidement et à de plus faibles températures.
  3. On enlève le gras visible des viandes. Ce faisant, on réduit la quantité de gras qui s’écoule sur les briquettes et on limite la production de fumée nocive.
  4. On opte pour un barbecue végétarien. Seul le gras animal est mis en cause dans la formation de ces composés potentiellement cancérigènes.
  5. On cuit nos aliments en papillote, sur une planche de cèdre, sur la grille supérieure du barbecue ou sur l’une de ces fameuses planches de sel rose de l’Himalaya. On évitera alors tout contact avec les flammes et on limite grandement la formation de ces composés.
  6. On effectue une pré-cuisson. On commence la cuisson d’une grosse pièce de viande au four conventionnel, au micro-ondes ou au thermocirculateur, pour ensuite la terminer sur le gril. Cela permettrait de diminuer la formation d’acide hétérocyclique de plus de 90 %.